Общая теория для всех браг
Независимо от сырья, используемого для приготовления сусла, превращение сахаров в спирт идет примерно идентично. Выделяют три основные стадии:
Стадия предварительного брожения.
На этой стадии дрожжи главным образом размножаются. С течением времени скорость брожения увеличивается, но по мере накопления в бражке спирта, скорость образования новых дрожжей замедляется и при достижении его доли в несколько процентов образование новых дрожжевых клеток прекращается.
Стадия главного брожения.
Этот период характеризуется бурным превращением сахара в спирт и углекислый газ. Происходит разогрев бражки за счет выделения тепла при брожении сахаров.
Стадия дображивания.
Происходит дображивание сахаров. Интенсивность образования и выделения пузырьков углекислого газа замедляется и постепенно прекращается.
В условиях промышленного производства практикуется технологический цикл, в котором:
- начальная температура брожения 18-20 градусов;
- на предварительном этапе 23-24 градуса;
- главном этапе 29-30 градусов;
- на этапе дображивания 27-28 градусов
- благоприятным для сбраживания является сусло, на начальном этапе содержащее не более 18% сахаров.
- Рекомендуемый диапазон от 12 до 18 % сахаристости.
- Спиртовые дрожжи перестают сбраживать сахара, при достижении спирта в браге 12-13 %
Рецепты браг
Расчет гидромодуля для браги
Вводные:
- планируем поставить рисовую брагу на кодзи
- есть ферментер на 30 литров
Задача — рассчитать оптимальный гидромодуль для сырья.
Рецепт сахарной браги
Сырье для сахарной браги
- Сахар-песок;
- Вода;
- Сухие спиртовые дрожжи.
Последовательность действий при приготовлении сахарной браги
Рецепт рисовой браги на кодзи
Для приготовления рисовой браги на кодзи использовал:
- Круглый рис — 5 кг
- Вода 20 литров, комнатной температуры;
- Кодзи ангел с желтой меткой (starter of Liquor-making) — 30 грамм
Последовательность действий при приготовлении рисовой браги на Кодзи
Рецепт браги из кукурузной крупы на кодзи
Для приготовления браги из кукурузной крупы на кодзи использовал:
- Кукурузную крупу — 4,8 кг (6 пачек по 800 гр);
- Вода 20 литров, комнатной температуры;
- Кодзи ангел с желтой меткой (starter of Liquor-making) — 30 грамм
Рецепт мучной брага на кодзи
Для приготовления браги из ячменной муки на кодзи использовал:
- Ячменная мука — 3 кг;
- Вода 12 литров, комнатной температуры;
- Кодзи ангел с желтой меткой (starter of Liquor-making) — 20 грамм
Рецепт односолодовый браги
Сырье для солодовой браги:
- молотый солод;
- Вода;
- Сухие спиртовые дрожжи.
Последовательность действий при приготовлении солодовой браги
Рецепт браги при осахаривании солодом
Приведен расчет на 1 кг сырья для сусла. (исходное крахмалсодержащее сырье + солод). Корректируйте свои объемы исходя из имеющихся у вас возможностей.
Ингредиенты для браги:
- кукурузная сечка — 800 гр.
- молотый солод — 200 гр.
- вода — 4 л.
- сухие спиртовые дрожжи — 6 гр.
Брага по мотивам рецепта «Popcorn» Sutton
В книге «Me and My Likker» рецепт описан следующим образом:
«…25 фунтов грубо молотой кукурузной муки, 50 фунтов сахара, 1 галлон солода…». Если адаптировать его под принятые у нас единицы измерения и подвести к итоговому объему сусла в 10 л., то получается следующее:
- 500 г кукурузной муки грубого помола
- 1 кг сахара (в оригинальном рецепте 1 фунт/1 галлон воды)
- 300 г солода (светлого кукурузного, ячменного, ржаного или их смеси)
- 9 л воды
Рецепт браги из муки на ферментах (метод ГОС)
Сырье для пшеничной браги на 12 литров:
- Пшеничная мука (1 сорт) — 3 кг;
- Вода — 12 литров;
- Фермент А (амилосубтилин) — 1 ч.л с горкой
- Фермент Г (глюкаваморин) — 2 ч.л с горкой
- Сухие спиртовые дрожжи — 30 гр.
Последовательность действий при приготовлении пшеничной браги
Холодное осахаривание муки ферментами (метод ХОС)
Для приготовления браги использовал:
- Муку кукурузную — 3 кг;
- Ферменты А и Г по чайной ложке с большой горкой;
- Вода 13.5 литров, комнатной температуры;
- Дрожжи люкс — 75 грамм
Рецепт браги для яблочной чачи
Сырье для яблочной чачи:
- Яблочные отжимки — 8 кг;
- Вода — 24 литра;
- Сахар — 4 кг
- Винные дрожжи — 6-8 гр.
Последовательность действий при приготовлении браги для яблочной чачи
Рецепт браги для кальвадоса
Технологический процесс подготовки бражки:
Перекрутил яблоки через мясорубку, предварительно отделив косточки…
Последовательность действий при приготовлении браги для кальвадоса
Рецепт браги для Рома
Изготовление рома в домашних условиях очень сильно напоминает технологию сахарного самогона. Главное отличие это специализированные ингредиенты — специальные хромовые дрожжи и тростниковый сахар.
Смотреть рецепт
Рецепт изюмной браги
Пейсаховка это разновидность еврейской водки (если быть точнее, то самогона), которую получают из изюма.
Маркировка пластиковой посуды
В идеале, лучше использовать стеклянную посуду для постановки браги. Но у неё есть свои недостатки — хрупкая, более тяжелая чем пластик и т.д. Если используете (планируете использовать) пластиковую посуду, посмотрите маркировку на изделие.