автор материала – Виталий Snob
У меня не было, нет и, наверное, никогда не будет своей бочки. Я работаю с брусками, или, как их сейчас модно называть – фрагментами дуба. Мне так удобнее и креативнее. Я не собираюсь доказывать, что бруски лучше бочки по влиянию на напиток. Да, БОЧКА ЛУЧШЕ!!! С одной оговоркой – классическая бочка, т.е. 200 – 700 литров. А чем меньше объём домашней бочки, тем ближе она к брускам. Бруски имеют одно огромное преимущество перед бочками – они вариативнее, и мы можем бесконечно, рискованно и мало-бюджетно с ними экспериментировать. Многое из того, что я попробовал с брусками, с дорогой бочечкой я бы не рискнул проделать.
В теме бочек и брусков я торчу уже четыре года. Сначала читал темы на форумах. Потом утонул в этих «общалках», и сейчас предпочитаю видео от блогеров. Нравится подход и формат «Азбуки винокура». Свой опыт экспериментатора и зрителя я систематизировал и изложу ниже. Зачем??? Ну, например, соблазнился винокур видосами и купил бочечку. И начинается маята – подготовка, выдержка и оба-на – плинтус. Малая бочка не промышленная, к ней нужен особый подход!
Теория «Бочка в граммах и сантиметрах»
Первая часть материала — о геометрии бочки. Вопрос – сколько граммов дуба приходится на один литр залитого в бочку дистиллята??? Разговоров много, известно, что чем меньше объём бочки, тем больше дуба приходится на литр. Согласились – но, всё же – СКОЛЬКО???
Я сделал для наглядности прикидочный расчёт. Полез в геометрию, вспомнил школу, «помуздыхался» с калькулятором и предлагаю на обозрение свою таблицу.
Мой расчёт – это просто прикидка с рядом допущений, для понимания. А допущения следующие:
- Форму внутреннего объёма бочки для простоты я принял, как цилиндр, без овальности. Считал не только цилиндрическую часть, но и днища. Они ведь тоже дубовые.
- Разные бочки имеют разное отношение длинны к диаметру. Есть длинные, есть пузатые. Я принял 1х1,3. Т.е. при метре в диаметре, длинна (высота) – 1,3 метра. Просто на одном из сайтов были транспортные размеры бочек. Их и взял.
Где-то в своём видео Французский винокур Витали показывал клёпку от поработавшей с дистиллятом бочки в поперечном разрезе. Я попробовал нарисовать, как выглядит слой проникновения. На фото – вариант «Б». Дистиллят заходит не только перпендикулярно клёпке, но и с боков, по щели между клёпками. Я посчитал и для 2 мм, и для 5 мм, ну, на выбор читателя. - В интернете нашёл среднюю плотность дуба – 0,69 г/см3.
- Объёмы бочек для расчёта брал те, что на слуху.
Моя таблица:
Выводы, конечно, каждый сможет сделать свои. Мои первые такие – промышленные бочки 190 (бурбонная) – 225 (коньячная) и 400 (хересная) не сильно отличаются по количеству дуба на литр. Но они, же в сравнение с нашими любительскими – 5 — 16 литров – это просто в разы. И мы ещё удивляемся, что у нас получается плинтусяра.
Во-вторых, меня накрыло удивление. Каждый палочник знает, что на литр можно бросать 2-5 грамм фрагментов, если больше, то плинтус. А по расчёту у бурбонщиков аж 33 грамма. И они ведь заливают бочку без подготовки, один раз!
Почему тогда у них не плинтус?
Что с этим делать? Нужно разбираться…
В чём практическая ценность таблицы? Предположим, винокур решился на покупку бочки 10 литров из скального дуба с сильным обжигом. Что он получит? А надо просто сделать тест с брусками. Купить готовые бруски, или нарубить из поленца. Главное, что бы они не имели «подготовки» от фирмы. Потому, что бочка её не имеет. Лучше, если бруски от той же бондарни, что и бочка. Некоторые предлагают обрезь досок, полученную при изготовлении клёпок. Закидываем на литр обожжённые бруски, весом, выбранным по таблице для объёма, купленной бочки. И выдерживаем две недели. Сливаем первый залив и наливаем второй, потом третий, и т.д. Просто и дёшево мы получаем картину работы бочки по насыщению дистиллятом. Брать можно сахарный дистиллят приличного качества. Ну и конечно не на один литр делать, а на 100-250 миллилитров. Полученные дубовые спирты это не напиток – это модель.
Способы подготовки бочки — опыт «палочника»
Как я уже ранеее писал — у меня нет своего опыта работы с бочкой, поэтому я с интересом смотрю видосы тех, кто с ними работает, и в кайф пробую повторить все приёмы, только с брусками.
Такой подход в сравнение с бочкой – малобюджетен, позволяет воспроизводить с брусками самые разнообразные процессы, в том числе и те, на которые с бочкой просто не решился бы. У нас разный доступ к дубовым фрагментам (брускам, щепе, кубикам).
У кого-то дубы не растут, и есть только покупные, уже подготовленные фрагменты. У меня на Донбассе рядом с дачей растут посадки скального (получается донбасского дуба) и по балкам дикие черешчатые дубы. Иногда деревья погибают, и дачники заготавливают их на дрова, или всякие беседки. Мне соседи презентовали поленца и из черешчатого, и из скального дубов. С ними я и экспериментирую.
Коллекция моих брусков на фото. Выше, я описал видение главной проблемы малых (5-16 литров) бочек. Это примерно трёхкратное превышение в сравнении с промышленными (200-400 литров) бочками по дубу и соответственно по дубильным веществам на один литр заливки.
Залив нашу малую бочку дистиллятом, мы гарантированно получим плинтус. Что делать? Подготавливать бочку перед заливкой. Рекомендаций по подготовке несколько. Пробовать их с дорогой бочкой стрёмно, а если бочка покупается одна? Какой способ выбрать, кому из блогеров поверить?
Ну, так есть «палочки выручалочки» — бруски. И попробовать легко, и если результат будет негативный, потери мизерные в сравнение с бочкой. Просто перегнать с очередной партией браги. Вот на эти эксперименты я на четыре года и подсел. Своими результатами и поделюсь. Читатель может не согласиться и легко проверить.
Для начала опишу элементы, по которым я оцениваю свои результаты. Я не химик, и не владею наукой лигнины-гемоцелюлоза-эфиры-кислоты. Оценку делаю по-простому – «на нос», «на язык» и «на глаз», потому и мои понятия несколько не похожи на то, что описывают учёные люди. У меня пять показателей:
«Природные красители дуба». Если не обожжённые бруски залить дистиллятом, то через пару недель он окрасится в золотисто-жёлто-коричневатый цвет. Этот цвет нам важен, и его желательно сохранить максимально.
«Красители колера». Если бруски обжечь, то они окрасят дистиллят в коричнево-коньячный цвет. Чем сильнее обожжены бруски, тем дальше цвет от жёлтого к коричневому. Колер тоже желательно не потерять при подготовке.
«Деревяха-дубешник». Это аромат и вкус, подобные запаху спитой заварки чая, если его оставили до утра в заварнике. Вкус специфический – терпкий. Если дубешника немного, то многим его присутствие нравится. Если так, как обычно получатся, то ощущения не приятные. Т.е. его желательно удалить на этапе подготовки.
«Танины». Эта зараза делает наш напиток злым, жёстким, резким, острым и тяжёлым. Видеоблогеры часто, что бы как-то скрыть недостаток своих результатов, характеризуют их наличие, как «напиток с мужским характером». Ну, да – жёсткий. Хотя, конечно лучше самогонки, или казёнки. С танинами, как с солью. Можно оставить, но совсем чуть-чуть.
«Ароматические масла». Это всякие лигнины-эфиры-ванилины. Главная ценность дуба и их желательно оставить по максимуму.
Разные методы подготовки по-разному работают с этими элементами, и теперь о практике.
1. Вымачивание бочки с водой.
Ну, классика!!?? По инструкции бочку надо вымачивать водой для двух целей. Первичная заливка на проверку течей и на их затягивание обязательна и не обсуждается. А вот вторая цель — для «снятия агрессии дуба». Вымачивать предлагается в течение месяца, сменами воды раз в 2-7 дней. У меня этот приём под сильным сомнением. Ну, во-первых, большие промышленные бочки с водой по месяцу не выдерживаются. Я сделал опыт с брусками – заливал водой на 4-7 дней, оценивал вкус, запах, цвет воды и менял.
Смены воды слегка окрашивались в жёлтый цвет. Вкус и аромат – ну, вода-водой. Потом обжёг брусок – «на манеже все те же». В смысле – танины, деревяха не ушли ни на грамм (как на мои рецепторы). Немного потерял в цвете. Решил сделать тест по-жёсткому – брусок 12-ть грамм залил в 500-т миллилитровой бутылке водой. И поставил в мае на балконе без крышки. Нас пугают, что долго держать воду нельзя – протухнет. Стоит уже полтора месяца. Цвет – грязновато-желтовато-коричневый (фото). Аромат и вкус – вода, стоящая в открытой бутылке с каким-то привкусом растительности. Ни танинов, ни деревяхи. Интересно, что вода не протухла, не закисла, и не заплесневела.
Правда на палке завелась тина (фото сравнения бруска до и после). В общем, мой вывод — вымачивание бочки водой для снятия агрессии дуба – развод нас на лоха. Есть, правда редкая инфа, что бочку надо вымачивать не месяц, а полгода-год. Типа, тогда дубильные вещества окислятся в дубе. Я свою палку пока оставлю – пусть поокисляется. Будет опыт с морёным дубом.
2. Промывка бочки водой с содой.
По разным инструкциям надо взять на литр воды 2 грамма пищевой соды и поболтать-покрутить, или оставить на пару часов. На хрена??? Известный блогер-блондин-бондарь говорит, что для обеззараживания. Интересно, а дистиллят бочку не обеззаразит? Из теории известно, что щелочная среда прилично ускоряет процесс окисления танинов. А это то, что нам нужно. Я для эксперимента бросил необожжённый брусок в раствор соды – чайная ложка (5-7 грамм) на 500 миллилитров воды. Это на литр воды 12 грамм соды. Выдержал неделю, потом неделю в чистой воде, что бы вымыть соду. Обжёг и в дистиллят. Немного потерял в цвете в сравнение с неподготовленным бруском. Немного изменился привкус по лигнинам. Деревяха и танины уменьшились прилично. Можно на перспективу попробовать подержать месяц. А то, что по инструкции – лапша на уши.
3. Пропаривание.
У меня есть кастрюля со вставкой для приготовления продуктов на пару. Я в ней варю картошку в мундирах, чтобы не разварилась в воде. Бросил брусок и час парил. Вода под бруском чуть пожелтела, её вкус и запах почти не изменились. Так это в кастрюле, под крышкой! А парить бочку для снятия агрессии– ну, опять развод.
4. Терруарная сушка.
Сейчас модный наворот у бочкарей. Промышленные бочки изготавливают из досок, сушившихся 1-5 лет в штабелях под открытым небом. Т.е. под дожём, туманом, снегом, солнцем. Считается, что дожди вымывают агрессию, на поверхности заводятся грибки и бактерии, улучшающие вкус напитка. И в мокрой древесине происходят окислительно-восстановительные процессы с дубильными веществами. Долго это для любителя.
Мне сосед подкинул поленце из скального дуба. Половина бревна (ф 20-25 см), расколотого вдоль, пролежала под открытым небом лет семь. Такой себе – терруар. Дуб в дистилляте сильно потерял в цвете – стал розовато-коричневым. Жёлтая составляющая вымылась. Ароматика тоже уменьшилась, стала фруктово-перечной (чёрный горошек). Деревяха вымылась очень прилично. А вот танины упали совсем чуть-чуть. Может, если доски так сушить, а не бревно, результат будет лучше. В моём случае терруарная сушка не стала панацеей от агрессии танинов. Ну, а бочку винокур покупает уже готовую и теруарная сушка или была, или нет, в бочке её не проведёшь.
5. Вымачивание бочки слабым дистиллятом – до 20 градусов.
Советуют, как вариант в хвостах, или разбавленных головах, ну, или в сахарном дистилляте. Пробовал. Прилично потерял в цвете. Эффективно вымылась деревяха. Ароматическая составляющая изменилась незначительно – видимо ароматика не растворяется в слабом растворе спирта. Но, зараза – танины хрен вымылись. Жёсткость ни куда не делась. Можно рассматривать, как вариант.
6. Выдержка бочки с вином.
Сначала про умников (я сам был такой) – а что если налить в дистиллят, настоянный на брусках, херес напрямую? Появятся хересные тона? Я вина редко покупаю, для опыта купил бутылку белого портвейна «Сурож». Открыл и прибалдел – аромат и вкус – ВАУ!!! Выдерживать бруски – жаба задавила. С женой приложились в кайф и осталось мне только 25 миллилитров. Слил их со ста миллилитрами дистиллята с брусков. Выдержал месяц – и облом, того ароматного и вкусного портвейна и близко не было. Ну, слегка вкус компота. Так это, если на хересную бочку (400 литров), то надо заливать 80 литров вина. Может с испанским хересом будет чуть лучше? Но я сильно сомневаюсь. Мне понравилась на «Азбуке винокура» статья «Говнохересятина». Получается, не херес в стенках бочки, делает вкус хересного виски. Херес в классике должен проникнуть в дуб, постоять несколько лет, там пройдут хересно-дубовые окислительно-восстановительные процессы. И вот только тогда мы сможем рассчитывать на эффект хересной бочки. Так, что идея — подержать домашнее вино в бочке месячишку и «сделать её вкусной» — очередная лапша на уши. Если заливать бочку вином, то на год-два – для окислительно-восстановительных процессов.
7. Выдержка в крепком дистилляте 70-80 процентов.
Я одно время рассматривал этот способ, как свой основной. Брал не подготовленные бруски (5 грамм на литр), обжигал и заливал на пару недель крепким дистиллятом. Мне понравилась такая заливка слабо обожжённых брусков. Цвет получился жёлто-вискарным, аромат — цветы-фрукты. Во вкусе нет деревяхи и совсем не много танинов. При выдержке один год – нормальный крафтовый вискарик. Деревяха хорошо растворяется в дистиллятах около 20 градусов крепости. Танины в 45-50 градусном спирте. Т.е. первая заливка 70-ти градусного дистиллята танины и деревяху вытаскивает в сравнение с 40-ка процентным значительно слабее.
Это на брусках. Их после первой заливки можно не использовать. А в маленькой бочке танины останутся на следующие заливки. У меня почему-то на второй и третей заливках брусков, танинов и деревяхи было слишком много.
8. Первая, черновая заливка 40-45-ти градусным дистиллятом на месяц-два.
Почти бурбонно-вискарная классика. Такой дистиллят очень прилично вытянет все элементы из дуба. Причём не только уменьшит их количественно, но и изменит баланс. Деревяха и танины уйдут сильнее, чем аромы. Цвет, конечно, тоже упадёт, придётся докрашивать колером.
Такие вот мои результаты, а читатель прежде, чем заливать новую бочку, купленную за свои кровные, сможет потренироваться на палках
Процессы при выдержке дистиллятов в бочке
Четыре года назад я ни чего не знал про «выдержку» и «созревание» дистиллятов на фрагментах и в бочке. Думал дуб – это, как настойка. Потом на форумах прочёл про окислительно-восстановительный процесс в бочке. Сейчас имею свой опыт по состариванию дистиллятов на брусках. Вроде бы уже тогда всё мне стало понятно. А сейчас смотрю видео, слушаю экспертов – что мутно у них с этим пониманием. У кого-то дистиллят в бочечке созрел за месяц, у кого-то за три. Коллеги, вызывающие доверие, например Алексей Солосятов на канале «азбука винокура», называют минимальный срок – полтора года. Т.е. восемнадцать месяцев?
Обсуждается вопрос срока созревания в зависимости от объёма бочки. Типа, в малых бочках дистиллят созревает в разы быстрее. Напишу про своё понимание этих вопросов.
Может ли дистиллят созреть в бочке за 1-4 месяца? Для ответа на вопрос, нужно понимать – а что имеется в виду под «СОЗРЕВАНИЕМ» в бочке??? Там ведь много разных процессов. В химию я не полезу – нет образования.
Я для себя разделяю процесс на три «созревания»:
- «механическое»;
- «физическое»;
- «химическое».
«Механическое созревание» — это процесс насыщения дистиллята дубильными веществами. Дистиллят проникает в дуб, вытаскивает дубильные вещества и растворяет их в своём объёме. Это самый быстрый процесс. На брусках в зависимости от их размеров – неделя-месяц. В бочке срок зависит от её объёма. В невымытой пятилитровке на литр дистиллята приходится 113 грамм дуба, а в бурбонной 200-т литровке только 33 грамма. Это расчёт при слое проникновения 5 мм. То, что 200-тка отдаст за месяц, 5-ка отдаст за полторы недели. Ну, да малые бочки насыщают дистиллят дубом действительно в разы быстрее. Если мы делаем настойку, то да, в малых бочках «созревание» идёт быстрее. Тут эксперты правы. При этом разницы между экстракцией дубильных веществ из клёпки бочки и из брусков нет. Только вот вопрос — это то «созревание», которое нам нужно?
«Физическое созревание» это то, что мы называем – отдых в стекле и не очень-то пытаемся понять, переходя сразу к окислительным процессам. А вот у виноделов есть вина, которые созревают «без доступа воздуха» по схеме «неоксидативной выдержки». И это не только херес под флёром. У многих марок вина есть братья – одно с окислительными процессами, другое без (например, у португальских портвейнов). Бочку, в которой выдерживается «неоксидативное» вино, постоянно, по мере испарения вина на долю ангелов, доливают свежим вином, что бы убрать линзу воздуха из бочки. У нас можно так выдерживать в бутылке, полной под горло. У «оксидативного» вина при окислении кислородом из линзы воздуха, идут химические реакции с кислородом из воздуха. А при «неоксидативной выдержке» окислительные процессы идут за счёт отрыва кислорода одной молекулой от другой. При «неоксидативной» выдержке, вино тоже изменяется по аромату и вкусу — становится мягче, сбалансированнее, округлее, бархатистее, раскрывается аромат.
Такой же процесс проходят крепкие спирты. После многолетней выдержки в бочке с окислительными процессами, их разбавляют водой до торговой крепости, купажируют разные спирты, и выдерживают в очень больших батах по нескольку месяцев, или даже лет. Что там происходит? Как вариант объяснения – при соединении спиртов и воды, молекулы веществ держатся крупными флуктуациями. Отдельно флуктуации спирта, отдельно воды, отдельно вкусо-ароматики. Поэтому мы ощущаем напиток, как бы послойно – тут вода, тут спирт, тут вкусняшка, тут сахар. При физической выдержке эти флуктуации распадаются, молекулы расходятся в равномерно-распределённый раствор. Далее разные молекулы могут, видимо, создавать группы между собой, в этих группах идут свои неоксидативные реакции. Дистиллят не кристалл, там постоянная «движуха» – броуновское движение. Поэтому эти процессы могут идти бесконечно. Поменялась температура или давление – новые комбинации в дистилляте. Есть интересное наблюдение – редкие, выдержанные коньячные спирты сливают из бочек и хранят в «парадайсе» в стеклянных, запечатанных бутылях, без доступа воздуха. Через несколько десятков лет открывают и – «о, удивление, вкус изменился». «Как он мог измениться без кислорода»? Ну, вот так…
В любительском винокурении не до тонких материй – для физического «созревания» нам достаточно 3-12-ть месяцев. В бочке этот процесс, как раз и имеет место – настой гармонизируется за 3-4 месяца.
Понятно, что и это «созревание» идёт одинаково и в бочке и в стекле.
«Химическое созревание» — это окислительно-восстановительные процессы. Из бочки испаряется дистиллят, его место занимает линза воздуха. Кислород из линзы проникает в дистиллят и окисляет танины, лигнины и т.д. и т.п. Это тоже долгий процесс – на десятилетия. Трёхзвёздные коньяки отличаются от пятизвёздных, как раз окислительными процессами. А ведь реально отличаются — они мягче, гармоничнее. Танины окислились больше. Двеннадцатилетки отличаются от восемнадцатилеток, тоже результатами окислительных процессов.
Важный вопрос – за счёт, каких факторов окислительные процессы идут быстрее в малых бочках, в сравнении с большими, как принято считать? А какие факторы вообще, ускоряют окислительные процессы?
Температура. И какая же она у нас? И отличается ли от классической для разных напитков? В Шотландии среднегодовая температура воздуха (а бочки там хранятся на поверхности земли) – 9 градусов. Для их вискарей минимальный срок выдержки – 3 года. Во Франции и Кентукки (бурбон) – 13-16 градусов, и разрешенный, минимальный срок выдержки спиртов в бочках — 2 года. В Карибском бассейне – 25 градусов, и ромы можно держать один год. А у нас в квартире? У меня — 18 градусов зимой и 28 летом? Да, моя квартира — Ямайка, по среднегодовой температуре. Получается – полтора года, за три французских.
Вот только температурный фактор одинаков и для малых и для больших бочек, когда они хранятся в квартире. Ещё влияют давление и колебания. Они для бочек, стоящих рядом тоже одинаковые. Нет разницы между малыми и большими?
А количество кислорода? И вот тут есть разница.
За год из вискарной бочки в Шотландии испаряется только три процента спиртов (на 200-тку за год только 6 литров), а у нас в квартире 15-30%, соответственно у 20-тки к концу года линза 3-6 литров. Важно, что большая линза в малой бочке появляется в пять-десять раз быстрее. Возможно, этот фактор имеет значение при короткой выдержке 1-3 года.
Какой результат мы можем считать удовлетворительным при окислительных процессах? Всякие тонкие ароматы и вкусы – это туда, за 5-7 лет выдержки.
Достаточный результат — окисление танинов и за этот счёт исчезновение злости и жёсткости. И за 3-4 месяца этого не случается.
На фото мой вискарик по схеме «сектантовки». Настоян на слабообожжённых брусках из черешчатого дуба – 5 грамм на один литр. Выдерживался год в стекле с переливками для обогащения спирта кислородом. Танины снизили злость, но остались. На выставку я его не повёз бы. На неделе бухали с соседом по даче – он оценил – «Витаха, это лучше Шотландии, делай ещё»
Малая бочка для окислительно-восстановительных процессов сильно проблемная. Потеря дистиллята под 30% за полтора года для получения самого невыдержанного вискаря-коньяка – это приемлемый результат?
Так там ещё есть неприятный момент – спирт и вода испаряются, а дубильные вещества нет. Рост их в дистилляте на 30% — плинтус? Тогда есть ли смысл? И можно ли как то по-иному?
Вискарная схема для малых бочек
Схема выдержки шотландских и ирландских виски в бочках известна и многократно разжевана в статьях и видео. Если читатель заливает свой дистиллят в бочку объёмом 190-500 литров, в которой раньше выдерживался бурбон или херес, то схема применима один в один. А если в бочку 5-16 литров, то необходимо понимать наши отличия от классики. В отличие от бурбона, вискарная бочка не требует древесины американского белого дуба. Скотчи заливают и в бочки из европейских дубов. Например, в хересные, или портвейновые бочки из испанского дуба. Поэтому наши скальный и черешчатый дубы вполне приемлемы. Главное требование – бочка под виски должна пройти первый налив бурбоном, или хересом.
Сначала о бурбонной бочке. Объём 190-200 литров. Американский белый дуб имеет исходное содержание танинов раз в восемь меньше, чем в европейских дубах. Первая заливка – кукурузно-солодовый дистиллят. Выдержка бурбона минимум 2 года в бочке.
При выдержке дистиллят забирает около 70% дубильных веществ. За два года часть танинов окисляется и в дистилляте и в древесине. После слива бурбона, бочки разбираются и пересекают Атлантику в виде клёпок. При перевозке морем, из клёпок испаряется остаточный бурбон, так что виски остаточного бурбона не получают.
В Шотландии бочки собирают. В них осталось примерно 30% доступных для вытяжки дубильных веществ. Далее следуют три заливки солодовым или зерновым дистиллятом и выдержка в несколько лет, или даже десятков лет каждой заливки.
После выдержки спирты из бочек купажируются для ровного вкуса и аромата конкретного бренда. Варианты купажа могут быть любыми – от однобочкового виски до смеси из десятков разных спиртов. Примем для упрощения, что готовый виски состоит из спиртов трёх заливок.
Получается, что на смесь приходится только 10% дубильных веществ, которые содержались в новой бочке. Учитывая эти факты, мы видим, что у шотландцев вообще нет проблем с танинами и плинтусом. Их там почти нет. Получается, что выдержка в бочке виски – это окислительно-восстановительные реакции в первую очередь с составляющими дистиллята и немного дуба. В отличие от бурбона, где дуб должен перебить аромат и вкус кукурузного спирта, в виски дуб дополняет, подчёркивает и оттеняет ароматику солодового дистиллята.
Получается, что треугольник для бурбонной бочки по степени влияния на вкусо-ароматику выглядит так: дуб-окисление-дистиллят. А для вискарной наоборот: дистиллят-окисление-дуб.
Такая вот классика вискарной бочки, а чем отличается наша 5-16 литровая, вновь купленная бочечка? Изначально в ней на литр дистиллята приходится в 2-3 раза больше дуба. А соответственно дубильных веществ, в том числе танинов. Наш евродуб содержит раз в восемь больше танинов. Новая бочка не прошла многолетнее окисление с дистиллятом. Поэтому первая заливка в нашу бочку совсем не бурбон, а плинтус. Жёсткий, резкий и злой. Следующие заливки зависят от конкретного дуба и бочки.
Вторая заливка обычно – плинтусок, или «напиток с мужским характером». Третья – нормальная. Четвёртая тоже нормальная. Пятая – уже пустоватая по дубу. Шестая чаще уже почти пустая. Получается, что бочечка, купленная на кровные купюры – это только две нормальные заливки???
И что с этим делать? Как увеличить число заливок? Сам собой напрашивается купаж, только перед выдержкой. Схема может выглядеть так – пришла бочка – залили первую заливку. Подержали пару месяцев – получили плинтус. Сливаем и убираем в стекле на хранение. Это же наша бочка, она отдала ценные дубильные вещества в первую заливку.
Зачем плинтус перегонять? Не по-хозяйски! Заливаем следующие заливки, каждую на пару месяцев. Допустим, всего шесть заливок. Получается год по сроку, а у нас на полке шесть бутылей с вискарными спиртами. Здесь каждому из нас придётся побыть мастером купажа. Спирты нужно соединить, возможно добавить белого дистиллята и залить в пустую, вымытую, убитую бочку на выдержку в 1-1,5 года.
Вот теперь наша бочка отработает, как окислительный инструмент. Через год сливаем готовый вискарь, а у нас на полке есть ещё в запасе спирты для купажа.
Отдельно о цвете виски. Красители дуба – самый легкорастворимый компонент среди дубильных веществ. Поэтому в классической схеме, их по максимуму забирает бурбон. Виски достаётся совсем чуть-чуть – получается цвет светленькой соломы. Тот цвет, который мы видим в бутылках и бокалах – результат окраски колером.
У нас цвет тоже уходит в первый плинтус, поэтому придётся осваивать технологию приготовления сахарного колера. Мы имеем совсем не правильное представление о том, что бочка, дуб должны окрасить напиток в яркий цвет. В реальности виски после бочки имеют очень специфичную окраску.
На фото мой крафтовый вискарик. Скальный дуб — 50 грамм на литр (аналог 50-ти литровой бочки по весу доступного дуба). Первая заливка в сторону. Вторая и третья в купаж. Цвет не выразительный. Один кубик раствора сахарного колера и – «о чудо»!
О виски в хересной бочке. Херес по классике выдерживается в бочках 400-500 литров, изготовленных из испанского дуба. Там тема мутноватая. Кому интересно – на сайте есть статья – «Гавнохересятина». Для нас тема интересна возможностью подготовки нашей бочки предварительной выдержкой вина. Что надо иметь в виду? Сладкие вина очень долго впитываются в древесину дуба. У меня бруски в домашнем сладком вине плавают 2-3 месяца. А в 20% спирте тонут за 2-4 дня.
Сладкое вино тормозит и процесс вытягивания дубильных веществ из клёпки в дистиллят. Главная задача первой наливки бочки вином не насыщение им дуба, что бы потом придать нюансы аромата и вкуса виски. При выдержке с вином в дубе должны пройти окислительно-восстановительные реакции.
В частности должны окислиться танины. Получается выдержка бочки с вином это ни как ни 1-3 месяца. Это 1-3 года. У меня был опыт с брусками в домашнем вине. Держал 3 месяца. Бросил в дистиллят – плинтус.
Практический вопрос – а какое вино заливать для первой выдержки? Ну, если есть деньги, то можно и испанского хереса залить. Но большинству читателей это удовольствие, наверное, не по карману. Т.е. заливать будем домашнее. А какое? Если хотим иметь винные нюансы в виски, то самое ароматное.
Во-первых, виноград должен быть максимально ароматным. Десертные винограды, которые обычно продаются в магазинах, имеют слабую вкусо-ароматику. Во-вторых, вино должно быть креплёным, а не сброженным.
При испарении на долю ангелов спирт может упасть, и вино закиснет. К тому же при брожении вина часть ароматики испаряется в процессе. Схема креплёного вина простая. Давим виноград, даём забродить на мезге и побродить несколько дней для набора эфиров от брожения. Отжимаем сок и спиртуем до 20 градусов дистиллятом 70-96 процентов. Как выпадет осадок – виноматериал в бочку. Это не вино для стола, это подготовка бочки.
Слишком сложно? Ну, да – бочка это не бруски…
Бурбонная схема в домашних бочках
На YouTube много видео о приготовлении бурбона в домашних условиях. Коллеги воспроизводят рецептуру затора «Джим Бим», «Джек Дениелс», «Мейкерс марк», перегоняют и заливают на выдержку в наши бочки. Т.е. в бочки из скального, кавказского и черешчатого дубов. Или на бруски, кубики, щепу из европейских дубов. Но их напиток нельзя называть бурбоном.
Попробуем разобраться.
Если напиток имеет цвет, аромат и вкус похожий на «Джим Бим», то его можно называть бурбоном. Пусть и домашним. А если нет, то это не бурбон. А напиток на европейских дубах имеет отличающиеся аромат и вкус от американского бурбона.
Схема бурбонной бочки известна. Кукурузно-солодово-ржаной дистиллят заливают в бочки объёмом 190-200 литров, изготовленные из белого американского дуба с разной степенью сильного обжига.
И потом выдерживают в них два и более лет. Американцы говорят, что выдержка в таких бочках производится с целью — ПЕРЕБИТЬ аромат и вкус кукурузного спирта. Тот аромат лакокрасочного цеха, политуры, двери покрытой лаком по дереву, который мы слышим, налив напиток в рокс – это не аромат кукурузы. Это обожжённый американский белый дуб. Кукурузка, рожь и ячменный солод тоже слышны и во вкусе и в аромате. Но главная «специя» в бурбоне — дуб.
Европейские дубы тоже придают спиртам аромат «политуры», но другой. Вкус это дело на любителя, но есть и ещё один фактор, не позволяющий получить бурбон в наших бочках. Это уровень танинов в разных породах дубов. Если мы зальём спирт по рецепту бурбонов в нашу бочку, как это делают американцы, первым наливом, то
получим тёмный и ароматный напиток.
Но пить его нельзя – ПЛИНТУС. Почему у них получается бурбон, а у нас плинтус??? Всё дело в исходном содержании танинов и лигнинов в американском и европейском дубах. Известный факт – в древесине дуба содержится 0,8 – 10% танинов. Эти вещества придают напитку злой, резкий, терпкий и жёсткий вкус. Американец находится по танинам внизу, а европейцы вверху.
При длительной выдержке в бочке, танины окисляются, и вкус напитка становится мягким. Чем больше в дистилляте танинов, тем длиннее выдержка. Проблема в наших малых бочках – выдержка не может быть длиннее года-полутора. Слишком большая доля ангелов у малых бочек – 15-30% уходит за год.
Поэтому мы заливаем свой «бурбон» в подготовленные бочки. Например, вымываем танины первой плинтусной заливкой дистиллятом, крепостью 40-50% спирта. Танины в спирте такой крепости имеют максимальную растворимость. Вторую заливку уже можно выдерживать с прикидом на окисление небольшого содержания танинов.
Но у этого способа есть проблема, как для бурбона. Политурный вкус бурбону придают лигнины. А они тоже вымываются на первой, плинтусной заливке. Вообще, известно, что американский дуб содержит больше лигнинов изначально. А мы их ещё и вымываем. Вот поэтому мы не можем получить ароматный, вкусный, мягкий бурбонный спирт в своих малых бочках.
А что же мы тогда получаем??? Кукурузный виски. Напиток «виски» строго не привязан к американской бочке. Многие виски выдерживаются в европейских бочках – например хересных из испанского дуба. Виски не преследует цель – перебить аромат солода, или зерна. Поэтому в нём не нужно добиваться превосходства дуба над ароматами дистиллята.
Жаль! Термин «бурбон» звучит красиво и пиара много. Хотя «Джек Дениелс» не боится называть свой, по сути, бурбон, термином виски.
На фото процесс сравнения бурбона «Мейкерс Марк» и моей попытки — «Домашнего Джека». Сахарный дистиллят, по сути, брат бурбона – мы с ним тоже пытаемся перебить дубом аромат дистиллята. Я сделал пробу в прошлом году. Сахарный дистиллят крепостью 72% настоял на сильно обожжённых брусках черешчатого дуба.
На литр брал 7 грамм брусков. Настоял две недели, разбавил до 45% и выдерживал один год с переливками для обогащения спирта кислородом. Цвет у «ДД» отличный. Спиртуозности в бокале нет. Аромат совсем не похож на «ММ» — не такой выраженный и пряный. Аромат и вкус орехов, терпких сухофруктов, табачного дыма. Терпкость танинов осталась фоном.
В целом вполне приличный напиток, но это однозначно не бурбон!
Коньячная схема для малых бочек
Интересный вопрос походу – почему коньячные бочки не используются массово для вторых наливов, как бурбонные, или хересные? Есть отдельные, редкие релизы виски и рома, а массового использования нет. Коньяка на рынке много, должно быть много б/ушных бочек, а их нет. Куда их девают, когда спирты вытянут все доступные дубильные вещества? А что нам известно о работе французов со своими коньячными бочками? У меня было чисто бытовое представление – залили первую заливку виноградным спиртом, выдержали несколько лет, потом вторую, третью. Спирты смешали и по бутылкам, а что с бочками? Аламбики топить?
Во Франции много коньячных домов и у каждого видимо своя схема. Нам в статьях «трут по ушам» традициями, долей ангелов и т.д. А конкретики нет. Как вариант, я предлагаю рассмотреть схему коньячного дома «Камю». В сети есть видео.
В нём главный технолог грузинского коньячного завода «Сараджишвили» Давид Абзианидзе раскрывает свои секреты. Там конечно в основном история и традиции – интересное видео. Когда Давид Сараджишвили заложил своё производство коньяка, ему это производство ставили французские мастера с «Камю». Сейчас грузины «бережно хранят традиционную французскую схему». На 31:30 минуте технолог рассказывает об этой схеме.
Грузины покупают новые бочки из лимузенского дуба во Франции. Бочки не подготавливают в нашем понимании этого действа. Сразу заливают винным спиртом. Первый налив держат не долго – это ещё не выдержка. Технолог определяет нужный момент, когда дистиллят вытянул нужное количество дубильных веществ и коньячный спирт сливают.
Теперь его заливают в старую, пустую по дубу, вымытую бочку и вот в ней уже выдерживают многие годы. Технолог не рассказал, как дальше наливают первую бочку следующими заливками. Я пофантазирую. Поскольку есть вымытые бочки, значит их вымыли спиртами следующих заливок. Получается, бочку заливают несколько раз, пока она не отдаст все свои полезные дубильные вещества. Теперь она переходит в разряд бочек, в которых коньяк выдерживают с окислительно-восстановительными процессами.
Парк первых бочек небольшой – настаивание процесс быстрый. Парк бочек для выдержки должен быть в разы больше, они работают десятилетиями, пока не потекут. Французы, ребята рачительные, им нет смысла продавать свои бочки, как это делают американцы.
Как нам, домашним винокурам, использовать коньячную схему?
Во-первых, в коньячной схеме нет первой плинтусной заливки, которая не используется. Ещё бы — эта заливка максимально богата ценными лигнинами и танинами. Во-вторых, у большинства из нас нет парка вымытых бочек, что бы в них заливать коньячный спирт на выдержку. В третьих, есть вопрос по необходимому количеству винного спирта для серии заливок.
С солодовыми спиртами просто – их, при изготовлении виски, можно выгонять в течение всего года. А винные спирты жёстко привязаны к сезону винограда. Если мы решим, например, заливать 5-ти литровую бочку, то нам придётся сделать около шести заливок. Это примерно – 25 литров 63% спирта. А это более 150-ти литров вина, и более 300 кг винограда.
В южных регионах, где растёт виноград на дачах, это не вопрос. А для северян из городских квартир – вопрос не подъёмный. А вот с уже вымытой бочкой всё проще. Необходимо просто выгнать 5-ть литров винного спирта, настоять его на щепе лимузенского дуба в стеклянном бутыле, и залить в бочку на выдержку. Ведь в схеме «Камю» новая бочка из лимузенского дуба используется фактически, как щепа – для насыщения спирта дубильными веществами.
Сколько закидывать брусков на литр? Давид говорит, что коньячный спирт должен перед сливом на выдержку иметь соломенный цвет и горьковато-жестковатый вкус. Как по мне, так проще купить необходимые бруски через интернет. Настоять буазаж-концентрат, потом разбавить его до нужной пропорции белым дистиллятом, и уже потом залить в бочку на год-полтора.
Давид рассказал, что коньяк должен иметь светлый соломенный цвет – это один из ориентиров при составлении купажа спиртов. Для придания торгового цвета, коньячные спирты подкрашиваются колером из сахара.
Для коньяка важны вкус и аромат дистиллята. Они с дубом тут дополняют друг друга. На первом фото – дегустация моего «коньяка» из виноградного мацерата. Дуба чуть-чуть, основная ароматика виноградная. Цвет доведен колером.
Для статьи я сделал модель 5-ти литровой бочки на брусках из скального дуба. Наколол брусков из поленца, обжёг на пламени газовой плитки. В 5-ти литровой бочке доступного дуба на один литр по моим расчётам – 113 грамм. Я делал каждую заливку по 100 миллилитров 40% дистиллята. Дуба взял три бруска – 10,5 грамма. Выдерживал каждую заливку по одной неделе.
На фото пять спиртов. Цвет, ароматика и танины убывают от заливки к заливке. Купаж спиртов от пяти заливок оказался вполне тёмным, ароматным и жёстким по танинам. Видимо, надо было сделать семь заливок. Ну, а с бочкой надо просто контролировать насыщение спирта дубом по ходу заливок.
Бруски vs Бочка. Оксидативный риформинг. Буазаж
Я долго и упёрто пробовал получить достойный результат с брусками – вымачивал в воде и растворе соды, кипятил в воде и сахарном сиропе. Что-то получалось, но чаще бывал плинтус, или спирт без интересной вкусо-ароматики. Я учился у видеоблогеров, мотал на ус и искал понимания процессов. И только сейчас в карантинном июне 2020 года таки нашёл правильные методы работы с брусками.
В сети полно видео от разных блогеров о тесте бочки в сравнение с брусками. Все, кто сидит на теме дуба, видели их. Бочка всегда выигрывает у брусков. Подержал винокур спирт в 10-ти литровой бочке три месяца и параллельно спирт с брусками и затем следует сравнительная дегустация.
Спирт с брусков злой и жёсткий, а из бочки мягкий. Вывод – «да, бочечка отработала – это вещь, а бруски – отстой». Рука прямо тянется заказать бочечку. А вот сознание подсказывает – ну, не может бочка за три месяца окислить танины. Окисление танинов – это годы выдержки. НЕ МОЖЕТ!!!
Тогда почему у блогера спирт из бочки мягкий??? Врёт? Чтобы оправдать приобретение дорогого наворота? Не похоже…
Я для себя сделал открытие только сейчас. Для коньячной схемы сделал модель работы пятилитровой бочки. Согласно моим расчётам в пятилитровой бочке на один литр, залитого дистиллята приходится 113 грамм дуба. Из этого доступного дуба дистиллят вытащит дубильные вещества.
Для модели я взял три бруска скального донбасского дуба, весом 10,5 грамм и сделал пять заливок по сто миллилитров каждая. Заливки выдерживалась на брусках по одной неделе каждая. Дистиллят был простой, сахарный, крепостью 40%.
Пять спиртов на фото. Можно оценить, как меняется цвет от заливке к заливке. Купаж «коньячных спиртов» я делал наоборот. Сначала соединил пятый с четвёртым, попробовал на язык. Потом долил к ним третий. И ВАУ!!! Гармоничный напиток – ни «дубешника», ни танинов. Когда добавил вторую заливку, появились родимые. А после соединения с первой получил привычный плинтус.
Ошибка блогеров, сравнивающих бруски с бочкой в некорректно поставленном опыте. Они все заливали бочку, в которой уже были две-три наливки дистиллятов. А бруски все блогеры заливали первый раз. И ведь, коллеги это всегда рассказывали. Выходит не бочка «отработала» за три месяца, а бруски неправильно заливались!!!
Теперь у меня есть понимание процесса. Бруски надо заливать не по 2-5 грамм на литр, как нам рассказывают, а делать несколько заливок. И потом отбирать для купажа застольного «коньяка», приемлемые по вкусу заливки.
Тогда вопрос – ЧТО ДЕЛАТЬ С ПЕРВЫМ ПЛИНТУСОМ??? В перегонку? Но ведь там полно дубовой вкусо-ароматики. Жалко переводить! И метод нашёлся!!! РИФОРМИНГ.
Коллеги давно экспериментируют с процессом выдержки спиртов при повышенных температурах. Я читал с интересом, смотрел видео по этой теме, но повторить не пытался.
Нет у меня оборудования, в котором можно выдержать дистиллят сутки при температуре 60-70 градусов. Но тема висела на краю сознания, и вот я решился хотя бы попробовать.
Взял из «коллекции» 0,5 литра плинтуса. Залил плинтус в широкую литровую банку (см. фото). Налил в кастрюлю воды так, чтобы банка оторвалась от дна и не переворачивалась, закрутил банку металлической крышкой и на газ. Постоял с термометром рядом с кастрюлей минут пять. Вода нагрелась до 70-ти градусов. Накрыл крышкой, и укутал на ночь. Утром кастрюля с водой уже остыла. Цвет спирта не изменился, а вот вкус???
ПЛИНТУСНАЯ ЗЛОСТЬ ИСЧЕЗЛА, как и не бывало!!! Вкус лигнинов и деревяхи остались. Напиток получился довольно концентрированным по дубу. Что с ним делать?
Французские коньячники в своём производстве используют буазаж. Настаивают виноградный спирт на брусках, получают концентрированный настой и потом добавляют его в свои коньяки для выравнивания вкусоароматики. Я тоже делал такой буазаж – настаивал обожжённые бруски в пропорции 1:20 (50 грамм на литр) на 40% спирту.
Потом экспериментировал с разбавлением белым дистиллятом. Пропорции разбавления были 1:10, 1:15. Танины не давили, но аромат и вкус были недостаточными. Свой дистиллят после риформинга я разбавил 1:2, 1:3 – танинов нет, вкус и аромат есть.
Я не претендую на открытие этого способа. Может его уже описали. Те материалы, которые я читал, раскрывали процесс риформинга по-иному. Во-первых, там требовалось бутылку заполнять дистиллятом полностью, под пробку. Во-вторых, коллеги выдерживали спирт под температурой одни сутки. Я совершенно случайно наполнил банку наполовину. Ну, и держал в остывающей естественным образом кастрюле.
В поисках материалов я полез в сеть. И нашёл способ риформинга с организацией процесса с окислительными процессами. Там предлагают в нагретый дистиллят подавать воздух компрессором извне. Это и сложно технически и потери дистиллята на унос воздухом имеют место.
В моём способе дистиллят окисляется линзой воздуха в закрытой банке. Получается, как в бочке – линза воздуха окисляет «коньячный» спирт. 
Интересен вопрос старения дистиллята с образованием тонкой ароматики. Это то, что в бочке происходит на протяжении многих лет.
Планирую попробовать процесс с несколькими циклами нагрева. Но сейчас лето, у меня в программе мацераты на фруктах. Спирт нужен для абрикосов, яблок и винограда. У меня крохотное, любительское производство так, что пока свои эксперименты с риформингом отложил на осень. А для увлечённого винокура главное – иметь перспективу опытов.