Рисовая брага на кодзи

Что такое кодзи?

В нескольких словах, кодзи – это рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные специальным ферментом, называемым по-научному Aspergillus oryzae. Можно ли приготовить кодзи в домашних условиях? Можно, но сложно. Ведь главные роли здесь играют споры, которым необходимо создать оптимальные условия для активного размножения. Основные этапы приготовления кодзи.

День первый:

промывка риса и замачивание. Промытый рис оставляют в воде на ночь.

День второй:

обработка риса паром и засыпка в контейнер. После промывки рис пропаривают в специальном котле. После этого рис охлаждают, рассыпав его на горизонтальной поверхности. Споры плесени добавляют в уже остывший рис. Далее «привитый» грибком рис засыпают в большую деревянную лохань и ставят в специальное помещение с регулируемой температурой воздуха.

День третий:

размятие, насыпка холмиками и заключительная обработка. По прошествии одной ночи споры кодзи начинают размножаться – начинается процесс ферментации. В процессе размножения температура повышается, поэтому рис необходимо охлаждать, размешивая его руками или специальной лопаткой. Недобродивший кодзи перекладывают в длинные деревянные ящики. Для поддержания необходимой температуры кодзи требуется периодически сгребать в кучки.

День четвёртый:

выемка кодзи. Готовый кодзи выносят из комнаты и охлаждают. Рис в кодзи покрыт белыми волосками и обладает богатым сладким ароматом. Кодзи готов к использованию.